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Original Parmaschinken ‘“ Prosciutto di Parma
Bei der Bezeichnung ‘žProsciutto di Parma’ handelt es sich um eine sogenannte geschützte Ursprungsbezeichnung. Diese Ursprungsbezeichnung schreibt genau vor, dass zur Herstellung des ‘žProsciutto di Parma’ ausschließlich Schweine aus festgelegten Regionen Mittel- und Norditaliens verwenden werden dürfen. Darüber hinaus wird vorgeschrieben, dass diese Schweine mindestens neun Monate alt sein müssen und dabei ein Mindestgewicht von über 150 kg haben müssen. Damit ist auch der genaue Zeitpunkt der Schlachtung vorgeschrieben. Die daraus entstandenen frischen Schinken dürfen danach nur in einem festumrissen Gebiet um die Stadt Parma zu dem weltberühmten Parmaschinken weiter verarbeitet werden.
Bei dem ‘žProsciutto di Parma’ handelt es sich um ein reines Naturprodukt. Das besondere Aroma bekommt der Schinken durch die Lufttrocknung und die Salzung von Hand mit einem Meersalz. Diese einzigartige Kombination aus geografischer Lage und durchweg nicht maschineller Fertigung macht den Parmaschinken zu einer einzigartigen Delikatesse. Dabei ist der milde Geschmack besonders hervorzuheben. Außerdem wird das Gesamtbild durch die einzigartige kupferrote Farbe und den besonders würzigen Geruch abgerundet. Der Schinken braucht eine Reifezeit von mindestens zwölf Monate.
Die Herstellung des ‘žProsciutto di Parma’ fängt bereits mit der Auswahl des geeigneten Schinkens an. Dabei werden nur die Schinken ausgewählt, welche eine Gewicht von über 12 kg aufweisen. Diese frischen Schinken werden nur leicht mit Meersalz eingerieben und für ca. 4 Wochen ausgekühlt. Dabei nimmt der Schinken die richtige Menge an Meersalz auf. Gleichzeitig verliert dabei der Schinken aber auch sein Wasser und damit verbunden auch an Gewicht. Anschließend wird das Salz wieder ausgewaschen. Zum Schluss werden die so vorbereiteten Parmaschinken in speziellen dafür vorbereiten Reifehallen zur Lufttrocknung aufgehängt. Die in diesen Reifehallen vorherrschende Luftzirkulation trägt maßgeblich zu dem einzigartigen Aroma des Prosciutto bei. Wenn die Reifezeit abgelaufen ist, werden die Schinken an definierten Testpunkten sowohl auf den Geschmack als auch auf den Geruch untersucht. Nur Schinken, welche diese Prüfung bestehen bekommen im Anschluss das begehrte Siegel und dürfen danach unter der Ursprungsbezeichnung ‘žProsciutto di Parma’ in den Handel gebracht werden.
Dieser Beitrag wurde geschrieben von Frank Beckers
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Tags: parmaschinken, salz
